gli ingradienti della pastiera napoletana

Ingredienti

per l'impasto
  • 2 barattoli di grano "Miele"
  • 1Kg zucchero
  • 10 uova
  • 4 bustine di vanillina
  • 150gr di cedro e arance candite
  • 1/2 litro di latte
  • 1 boccetta di acqua fior d'arancio
  • due fialette o mezza boccetta di acqua millefiori
  • 1kg di ricotta
  • 1kg di zucchero
  • scorza di 1 limone
  • cannella in polvere
  • 2 cucchiai colmi di sugna
per la pasta frolla
  • Farina
  • 2 tuorli e 3 interi
  • zucchero 5 cucchiai
  • un pizzico di sale
  • 3 cucchiai colmi di sugna
gli ingradienti
la cottura del grano

La cottura del grano

In un ampio tegame versare il grano, un cucchiaio di sugna, la scorza di un intero limone (non trattato), e mezzo litro di latte.

Mescolare il tutto con un mestolo di legno e cuocere a fuoco lento fino a farlo diventare denso ma non secco. Durante la fase finale di cottura ricordarsi di rimuovere le scorze di limone.
la cottura del grano
passare la ricotta

Passare la ricotta

In un altro tegame mettere la ricotta passata con il passatutto o, al massimo, con uno schiacciapatate.

Una ricotta ben passata incorporerà meglio lo zucchero che inseriremo in seguito.
passare la ricotta
 
mescolare sempre il grano

Mescolare sempre il grano

Continuare a mescolare il grano a fuoco lento grattando il fondo della pentola (purchè non sia bruciato!).

Far cuocere finchè il tutto non sia diventato molto cremoso. Attenzione a non far asciugare troppo.
mescolare sempre il grano
separare le uova

Separare le uova

Prendere 10 uova e, in 2 tegami, separare i tuorli dagli albumi che verranno successivamente montati a neve.
separare le uova
preparare la pasta frolla

Preparare la pasta

Disporre su un tavolo la farina "a fontana", lasciando un ampio buco al centro. Nel buco aggiungere 2 tuorli, 3 uova intere, 5 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale e 3 cucchiai di sugna. Mescolare gli ingredienti con le dita - facendo sciogliere per bene la sugna - dall'interno verso l'esterno, "avvicinando" la farina poco alla volta. Lasciar riposare per almeno mezz'ora.
preparare la pasta frolla
 
raffreddare il grano

Far raffreddare il grano

Ultimata la cottura del grano, riporre il tegame in un posto fresco e aspettare che il tutto si raffreddi completamente per potervi successivamente unire gli altri ingradienti.
raffreddare il grano
mischiare ricotta e zucchero

Ricotta e zucchero

Lavorare la ricotta passata e un chilo di zucchero utilizzando un frullino elettrico fino a quando il tutto non diventi cremoso.

Ad un assaggio devono sentirsi pochi granelli di zucchero.
mischiare ricotta e zucchero
tagliare i canditi

Tagliare i canditi

Tagliare i canditi a dadini (non troppo piccoli in modo che non si consumino durante la cottura). Utilizzare preferibilmente solo i canditi di cedro e arancia.
tagliare i canditi
 
unire tuorli e grano

Tuorli e grano

Unire i 10 tuorli, precedentemente preparati, nel tegame con il grano ben raffreddato.

Mescolare fino ad amalgamare il tutto.
tuorli e grano
unire la ricotta

Unire la ricotta

Unire la crema di ricotta e zucchero nel tegame mescolando sempre con il mestolo di legno fino formare una crema.
unire la ricotta
montare a neve gli albumi

Montare a neve gli albumi

Montare a neve i 10 albumi utilizzando un frullino elettrico o una frusta.

Montare a neve "ben ferma".
montare a neve gli albumi
 
unirli al ripieno

Unirli al ripieno

Unire gli albumi montati nel tegame e mescolare lentamente finchè il composto non diventi una crema.
unirli al ripieno
unire gli aromi

Unire gli aromi

Per completare il ripieno aggiungervi della cannella in polvere (tanto da apprezzarne la presenza), la boccetta intera di "acqua di fiori d'arancio", le 2 fialette di acqua "millefiori" o al massimo mezza boccetta della stessa essenza, 4 bustine di vanillina, e i canditi tagliati a cubetti.
unire gli aromi
stendere la pasta

Stendere la pasta

Prendere una parte della pasta e stenderla con un matterello dal monico mobile fino a farla diventare molto sottile.

Arrotolare la pasta attorno al matterello e riporla in un ruoto unto con la sugna.

Far aderire la pasta al ruoto ed eliminare la pasta in eccesso.
stendere la pasta
 
gli ingradienti della pastiera napoletana

Per completare la pastiera

Versare l'impasto nel ruoto foderato di pasta frolla.

Stendere la pasta rimasta e tagliarla a strisce con la rondella a zig-zag. Preparare almeno sei strisce e posizionarle diagonalmente in modo tale che l'angolo formato sia leggermente inferiore ai 90gradi.

Infornare ad una temperatura che consenta una cottura di almeno due ore e mezzo senza bruciare la parte superiore della pastiera.
Tale temperatura si ottiene posizionando il termostato tra i 115gradi e i 150gradi sui forni elettrici, qualcosa in più con i forni a gas.
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